Ο Γιώργος Μητσιμπόνας γεννήθηκε στις 11 Νοεμβρίου του 1962 στην Τσαριτσάνη Λάρισας και σκοτώθηκε σε τροχαίο δυστύχημα στις 13 Σεπτεμβρίου του 1997.
Ο Γιώργος Μητσιμπόνας ξεκίνησε την ποδοσφαιρική του καριέρα από την ομάδα της γενέτειράς του, τον Οικονόμο Τσαριτσάνη όπου αγωνιζόταν στη θέση του σέντερ φορ και το 1981 μεταγράφηκε στην Α.Ε.Λ. όντας επιλογή του τότε προπονητή της ομάδας Αντώνη Γεωργιάδη.
Την επόμενη περίοδο ο Γιάτσεκ Γκμοχ τον καθιέρωσε στη θέση του κεντρικού αμυντικού. Οι καλές εμφανίσεις του είχαν ως φυσικό επακόλουθο την κλήση του το 1984 στην Εθνική Ελλάδος. Όντας επί σειρά ετών αναντικατάστατο στέλεχος αλλά και αρχηγός της Λάρισας συνέβαλε τα μέγιστα στις μεγάλες επιτυχίες του συλλόγου τη δεκαετία του 1980 ήτοι φιναλίστ κυπέλλου τις περιόδους 1981-82 και 1983-84, δεύτερη θέση την περίοδο 1982-83 και φυσικά την κατάκτηση του κυπέλλου το 1985 με θρίαμβο επί του τότε πρωταθλητή ΠΑΟΚ με 4-1 (την ίδια χρονιά η Α.Ε.Λ. έφτασε μέχρι τα προημιτελικά του κυπέλλου Κυπελλούχων) αλλά και την κατάκτηση του πρωταθλήματος το 1988, που αποτελεί τη μεγαλύτερη στιγμή της καριέρας του, καθώς ο τίτλος εξασφαλίστηκε με δικό του τέρμα (εκείνη την περίοδο σκόραρε άλλες 7 φορές) στην εντός έδρας αναμέτρηση με τον Ηρακλή, την Πρωτομαγιά του 1988, στο πλαίσιο της 29ης αγωνιστικής.
Στην Εθνική Ελλάδας ο Γιώργος Μητσιμπόνας αγωνίστηκε για πρώτη φορά στις 18 Ιανουαρίου 1984 στην εντός έδρας ήττα με 1-3 από την Ανατολική Γερμανία, ενώ η τελευταία του συμμετοχή ήταν στην αναμέτρηση με την Κύπρο το 1992. Αγωνίστηκε συνολικά 26 φορές με το εθνόσημο σκοράροντας μια φορά.
Το 1983-1984 αγωνίστηκε στην ολυμπιακή ομάδα (4 αγώνες – 1 γκολ).
Το καλοκαίρι του 1989 ο Γιώργος Μητσιμπόνας αποχώρησε από τη Λάρισα και υπέγραψε συμβόλαιο συνεργασίας με τον ΠΑΟΚ. Στον «δικέφαλο του Βορρά» αγωνίστηκε για τρία χρόνια μετρώντας 95 συμμετοχές και 3 γκολ. Έλαβε μάλιστα μέρος και στους διπλούς τελικούς του κυπέλλου το 1992 κόντρα στον Ολυμπιακό που βρήκαν νικητές και τροπαιούχους τους «ερυθρόλευκους» (1-1 ο πρώτος αγώνας στην Τούμπα και 2-0 για τον Ολυμπιακό στον επαναληπτικό).
Το καλοκαίρι του 1992 ο Γιώργος Μητσιμπόνας αποχώρησε από τον ΠΑΟΚ και μεταπήδησε στον Ολυμπιακό, όπου παρέμεινε για δύο χρόνια μετρώντας 51 συμμετοχές και 9 τέρματα σε αγώνες πρωταθλήματος. Πανηγύρισε την κατάκτηση του Σούπερ Καπ του 1992 ενώ συμμετείχε και στον χαμένο τελικό του 1993 κόντρα στον Παναθηναϊκό που βρήκε νικητές τους «πράσινους» με 1-0.
Το καλοκαίρι του 1994 ο Γιώργος Μητσιμπόνας επέστρεψε στη Λάρισα, την ομάδα με την οποία καθιερώθηκε στο ελληνικό ποδόσφαιρο. Κατά τη δεύτερη θητεία του αγωνίστηκε σε 56 αγώνες και σκόραρε 7 φορές, δεν κατάφερε όμως μαζί με τους συμπαίκτες του να αποτρέψουν τον υποβιβασμό του συλλόγου στην Β’ Εθνική το 1996. Μετά τον υποβιβασμό της θεσσαλικής ομάδας αποχώρησε οριστικά από τον σύλλογο. Σε 10 συνολικά χρονιές στους «βυσσινί» είχε 267 συμμετοχές και 34 τέρματα.
Επόμενος και τελευταίος σταθμός της καριέρας του ήταν η Α.Ε. Τυρνάβου και η Γ’ Εθνική όπου είχε προπονητή τον πρώην συμπαίκτη του στη Λάρισα, Νίκο Αργυρούλη. Την περίοδο 1996-97 είχε 29 συμμετοχές και 8 γκολ βοηθώντας τη θεσσαλική ομάδα να φτάσει στην 4η θέση του Βορείου Ομίλου της Γ’ Εθνικής.
Στις 13 Σεπτεμβρίου του 1997 λίγο πριν τις 2 το μεσημέρι και ενώ κατευθυνόταν μαζί με τον φίλο του και δημοσιογράφο Νίκο Μίχο προς την Κοζάνη όπου ο Τύρναβος θα έδινε φιλικό αγώνα προετοιμασίας με την τοπική ομάδα, το αυτοκίνητο που οδηγούσε ο ίδιος συγκρούστηκε πλαγιομετωπικά με ημιφορτηγό στο ύψος του χωριού Γιάννουλη. Ο Μητσιμπόνας τραυματίστηκε σοβαρά και διακομίστηκε στο νοσοκομείο της Λάρισας όπου και άφησε την τελευταία του πνοή. Η κηδεία του έγινε την επόμενη μέρα σε βαρύ κλίμα στο Νέο Κοιμητήριο Λάρισας παρουσία πλήθους κόσμου.
Την δική της εμπειρία και το παράπονο κατέθεσε μέσω του προφίλ της στο facebook η κόρη του διεθνούς ποδοσφαιριστή Γιώργου Μητσιμπόνα, που σκοτώθηκε σε τροχαίο το 1997.
Η Πωλίνα Μητσιμπόνα σχολίασε την συζήτηση που έχει ξεσπάσει γύρω από το φρικιαστικό πολύνεκρο τροχαίο με την Πόρσε και έγραψε: «Ο μπαμπάς μου είχε αυτοκίνητο 3000 κυβικών και παρόλα αυτά έφυγε από τη ζωή με ένα Opel corsa πηγαίνοντας με 85χλμ βαρέθηκα να μιλάτε για την Porsche.. μην κρίνετε γιατί δεν ξέρετε τι σας ξημερώνει..».
Ένας εξαιρετικός άνθρωπος και αθλητής που «έφυγε» πολύ νωρίς από τη ζωή!